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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 C2 I' p2 g* ~/ g: W+ N" n
1 U6 c* G8 X P0 Z/ V5 c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 p( x! B4 g& \7 W! [ j5 ?1.牛肉切块:# t7 J9 V+ k+ b z, P. G
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! W4 N* S7 p/ F/ I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: p8 W/ r8 B( P7 G( W
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3. 调料如下:
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5 d5 a6 R# b, l# _* W; o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: e. v+ s7 L( s. q0 V% v
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0 Z, w0 q7 x! V! {9 M# h' O* _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 Y. ~/ D. j' b. n+ y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- E, W( T5 s* O1 F
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8. 还有若干技巧:" ~% e+ |* A+ { g F
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' ~! x5 n6 Y/ g6 T* ]+ p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 w: z% q; U) N% i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 H: \- b- U5 K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; I0 g9 `' }% n8 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
v2 f! k4 a) [: } B% u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& U, Q4 T. ]0 d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 i" H; [$ a3 v" }
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7 k7 `( Q- _* {9 z9 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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