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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 E- W$ [& Z' c* D, M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 x% B2 G9 O$ J$ o2 S5 ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:, e* A9 _2 t# k% k9 X
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^+ I' M6 ^% ]) x% b; U% T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 \9 h1 A' b: G- ~7 ~
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3. 调料如下:* L1 g7 e. i$ M( w5 n d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), f. |0 O& y* Q& ]6 {* e, o
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3 W2 G9 a( e" [0 L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( Z! |; |) V( I x+ v8 e, W Q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* k( W# T) _( m0 k# j, @8. 还有若干技巧:; |9 b* b8 p! N7 x
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& Y+ o; o/ U+ _. O- V' M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 a8 P8 s J# Z5 t+ @# p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 E$ ~' ^; [" ]# B3 t& ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 X. G% d# D. w. u- n8 k5 \! i4 l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: ^/ B$ z2 @% S6 B9 h5 A$ V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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