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 楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑  
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 s. T4 p6 r5 U- ^0 @9 A9 {& {* S/ b 
 
" z( E& e9 z- f  m+ W# P4 A+ G* s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... 
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1.牛肉切块:2 b) c" \. E) u4 h 
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:  
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* N% F8 C. U0 V1 h! m  S3. 调料如下: 
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/ B) J7 n8 q& U$ P8 D3 y) O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 R, `; n& _" t! L 
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+ ~, t+ G) b8 `  K/ H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* T$ b- \2 ]+ Q; G) `, z0 I 
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7 x6 f' T6 l( N$ E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 y0 b0 d9 O/ G  D+ b1 Z( K 
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" ]) o0 D3 b: m$ V& x 
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8 ]) i& ], ]( }) O8 W( R8. 还有若干技巧:  |, p/ X( O; u; v4 c4 F" w 
 
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& x+ r: h' N& ^3 M0 M/ i% O8 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; 
3 Z' l+ n$ f% d1 l; }6 Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 J$ z% k/ G/ D: H6 H. Y! | 
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; 
4 J5 s0 c4 y/ R8 p% g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; U' V  ~5 p5 I3 q6 D2 g5 L# ]# K) k 
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 I. p/ ?" B3 v, e& T( S7 i" r 
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 
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& T5 R1 U; N" s- ]' |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |   
 
 
 
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