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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; C" w! q6 D5 H, h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 o$ g* H, }3 p, N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ f3 f w' V* a3 j- ]. W4 n
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0 k* P6 `6 s7 ~: I1.牛肉切块:
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* E1 f0 G9 I1 }" Y! Z5 p6 Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 q3 B; L9 O; K
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3. 调料如下:! F9 b9 A8 F# K m$ V2 [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ h. H( \3 v# b* [( a; b+ x' ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" l1 c1 a3 L* S# \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 l" B9 V: _0 n$ s" x
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5 p' ]1 w' j5 P, M" O8. 还有若干技巧:
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1 f# a: {- S2 ~+ i+ M7 C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 B# f; L6 g+ q# Z8 L. i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 L& j O1 X; K2 l& U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- g2 t% `8 b& s$ T; d$ W8 V( [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( _. w9 e9 j+ }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( f: ]/ |+ }4 M K7 J+ o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- V5 g1 h+ k7 s) P
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/ K7 @: W# W4 n0 y" G2 ~0 @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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